薬膳

薬膳とは

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人類が生きていくために食物を求め、身体で覚えた「美味しい」という経験と、中毒になった経験を積み重ねて、食材と薬草の知識を習得しました。

数千年の歴史を経て「薬食同源」「医食同源」の思想が生まれ、それにより中医薬学が発生・発展し今日に至るまで一貫して伝承されてきました。中医学で人体は、自然界の変化の影響を受け、体の陰陽のバランスが崩れると病になると考えられてきました。

これらのバランスを調えるために、毎日の食生活を通じて行う飲食療法を「食療」または「食治」ともいわれ、これを現代では「薬膳」といいます。

現代では予防医学・健康志向により「薬膳」が食の世界に広まりつつあります。私たちが生活している地球上にある自然の資源は私たちに豊かな食物を提供してくれます。その中で美味しくて、口当たりもよく、営養のあるものが「食材」となり、それに関する学問を「食材学」といいます。

中医学理論に基づいて使用されるものが「中薬」となり、治療作用を持ち、それらに関する学問を「中薬学」と言い、食用と薬用の両方に使用できるものを「食薬」と言います。

薬膳は中医学の理論を基に成り立つものであり、中医学を無視したものは薬膳とはいえません。

薬膳とは「中医学理論の指導のもとで、中薬（中医学で用いる薬物の総称）と食物を配合し、伝統的飲食調理技術と現代的加工方法を用い、色・香・味・形の全てによく、保健と治療に効果の ある食療食品、料理の総称」とされている。

そしてその目的は「食品の性質と成分を応用し、一定の臓腑に作用し、気血を調和し、陰陽を平衡し、疾病の予防や健身延年を目指すもの」です。

薬膳に使用する食材は、中医学の理論に基づいて分類され、個人の健康状態の診断も「証」という概念で分類され、これらを基にその人に合った食材が選ばれます。

「証」とは、その人が現している症状や臨床所見を中医学的観点で総合的に評価した診断名のことであり、中医学独自の概念です。薬膳は摂取する人の体の状態をよく知り、効果的な食材の組合わせを理解することが重要であり、食材と人の関係は中医学の真髄です。

薬膳で最も重要なことは「美味しくなくてはならない」ということです。

調理したものを目で見て、鼻で嗅ぎ、舌で味わって美味しく感じることです。 食を五感で感じることは、医学的にも重要な意義があり、五感が刺激されることで消化酵素の分泌が高まります。「美味しいこと」のもう一つの意義は、その食を日常化できることです。保健養生の薬膳は栄養学的効果を目指しているため、1食のみのイベント的なものではなく、毎日摂れる食であることが大切です。

薬食同源

薬や食物は元々自然界の動植物や鉱物といったものから 人間が長い時間をかけて選び出したものです。長い経験の中から、これらが人間の体にどんな作用を持つかを観察し、その効能を利用して、病の予防や治療、健康増進に役立ててきました。人類にとって薬も食物も 自然界からの恵みであり、それらの性質や効能をうまく利用して生活に役立てる智恵を身につけてきたことを「薬食同源」と言います。

「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充、気味合而服之、以補益精気」「黄帝内経」＜素問・蔵気法時論篇第二十二＞

（五穀は養をなし、五果は助をなし、五畜は益をなし、五菜は充をなす。気味合してこれを服すれば、以て精を補い気を益す）

食物の種類が多様で、栄養成分もそれぞれであるので、合理的に組み合わせてこそ、各種の栄養が得られ、生命活動に提供する。したがって、合理的に配合することは、生長発育と健康長寿の必要なことであると説かれていた。

食材は食物としてだけではなく、食材を組み合わせて使うと、臓腑に働き、バランスを調え身体の精気を補うことができると解釈されています。食材は空腹のために食すると「食材」、病を治療すると「中薬」になると考えられます。

例えば、空腹時に穀類の御飯を食すると食事となる。しかし、胃が弱い時に穀類で作った粥を食する場合は、穀類の補気作用を活かしたので、穀類を中薬と考えたことになる。食物を探す過程で、古代の人々は治療作用がある食材を見つけ、また幾つかの食材を組み合わせることによって治療効果を得ました。繰り返し使ううちに薬として用いられるようになった中薬と、食材と中薬の両方に使用できる食薬も見つけられました。

四気（四性）

薬膳の食材は体に取り入れることで現れる反応や症状によって、温・熱・涼・寒と4種類に分類されます。この4種類の性質は「四気」といわれ、温・熱の性質は寒・涼の性質とは全く異なり、温は熱よりも、涼は寒よりも弱いというように程度の差があるため、最終的に四つに分類されている。

 薬膳では、まず「証」（症状）を診断するため「八綱弁証」を行い、陰陽、虚実、寒熱、表裏という基本の八つの「証」を判断します。

熱証

熱邪を受けることで起こり、人体の陽が盛んになり、発熱、口渇、顔色が赤くなる、イライラして落ち着かない、尿が少なく濃い色、便秘などの症状が現れる。

＜対処＞

相対する性質をもつ涼・寒性の食材を食す。

スイカ、胡瓜、ニガウリ、梨、バナナ、海藻、貝類、アロエ、なす、レンコンなど。

涼・寒性の食材は清熱、解毒、瀉火 (人体のあり余ったものを取り除く)作用がある。

寒証

寒邪を受け、陰が盛んになり、生体機能活動が低下する。四肢の冷え、倦怠感、顔色は青白い、尿は量が多く色が薄い、軟便など症状が現れる。

＜対処＞

相対する温・熱性の食材を食す。

にんにく、生姜、ネギ、ニラ、唐辛子、羊肉など。

温・熱性の食材には、温中補陽 (人体の生理機能や不足を補う)、散寒の作用がある。

涼性の食材

「寒性」より弱いが身体を冷やし、清涼感があり鎮静、消炎作用がある。

春菊・人参・キンカン・ビワ・ミント・小麦・大根・豆腐・蕎麦・みかん・モズク・など

温性の食材

「熱」より弱いが身体を温め、興奮作用がある。

小松菜・松の実・ライチ・スズキ・鶏肉・羊肉・鰺・鮭・鯖・もち米など

四気以外の作用として、温・熱・涼・寒の性質がどれでもないものを「平性」（米、豆、卵、芋類、きのこ類など）といい、補気の作用がある。

六味

食薬の6つの味酸・苦・甘・辛・鹹・淡のことを指します。

酸味

酸味には酸味と渋味も含まれる。自律神経のコントロール作用がある「肝」の働きを良くするため、イライラ、怒りっぽい、憂鬱、不安、悪夢などの症状を改善。

汗、尿、便などの排泄物を必要以上に排泄させない収納作用があり、多汗、寝汗、心悸、慢性の咳、夜間尿、頻尿、下痢、遺精などの慢性的な症状を収めさせ、固める働きがある。唾液の分泌を促進する作用もある。とりすぎると胃を弱め、筋肉を萎縮させる。

食材：レモン、いちご、りんご、梅、柿、茶、酢、トマト、ヨーグルトなど

苦味

苦味の食薬は瀉下・燥湿・堅陰の作用。「瀉下」とは排泄の意味で、肺気を粛降させ、咳・喘息を治療する働きや、発熱、口内炎、排尿痛、血尿を清める働き、便を排泄させるなどの働きがある。体内に溜っている「邪気」（病を引き起こす原因）を排出させる。

「燥湿」湿を乾燥させる働き。利尿・消炎・解毒・鎮静・解熱作用があり、心臓、血管など循環器のはたらきをよくし、高ぶった精神状態を鎮める。高血圧、赤ら顔、怒りっぽい、不眠、多夢などを改善。「堅陰」体内の熱を清め、陰液を保つ。

とりすぎると胃腸の調子を崩す。

食材：杏仁、苦瓜、アロエ、セロリ、ごぼう、陳皮、らっきょう・ジャスミンなど

甘味

虚弱を補い、脾胃を調和し、痛みを緩和する作用がある。

滋養強壮作用があり、消化器のはたらきをよくし虚弱体質を改善。痛みを和らげるはたらき。とりすぎると逆に胃腸のはたらきを弱め骨を弱める。

食材：コメ、豆類、芋類、ハチミツ、葡萄、栗、くるみ、鶏肉、豚肉など

辛味

発汗解熱作用があり、寒気を発散し、気を巡らせ、血を循環させる作用がある。

呼吸器にもはたらき、かぜの初期の寒気、くしゃみ、鼻水には辛みは効果的。

とりすぎると熱くなり精気を消耗します。

食材：玉ねぎ、しそ、山椒、唐辛子、生姜、葱、ニンニク、わさび、胡椒、日本酒など

鹹味

塩味である。瘤．塊のような堅いものを利らげ、散らす、排泄の作用がある。

泌尿器、生殖器官、ホルモンの働きを良くし、インポテンツ、不感症、不妊症などの症状を改善。また新陳代謝を高めるため、ガングリオン、イボ、子宮筋腫などのしこりや塊を縮小させる作用や便秘解毒効果も。とりすぎると「血」の巡りが悪くなる。

食材：貝類、イカ、タコ、昆布、海藻、海苔、くらげ、里芋、醤油、味噌など

淡味

津液の代謝を通暢させる働きがある。下痢、尿の出がわるい、むくみなどの症状を、利尿作用によって水を排泄することで改善し、難聴、胃のもたれ、めまいなどの症状を開通させる作用がある。

食材：とうもろこし、冬瓜、白菜、湯葉、ハトムギなど

薬膳では「淡味」の食材は性質が弱く、食材も少ないので一般的にはこれらを除いた5種類の味をを五味と称している。

性と味は非常に密接な関係があり、同じ甘味でも「甘寒」と「甘温」では作用が 異なるため、食材を選択するときには、性と味の両方から弁別する必要がある。

食材を選ぶときには、五味のバランスに過不足があると病を引き起こすといわれている。日常の食生活では五味のバランスを考えて料理を作ることが基本である。

病になった場合には、五味と五臓の関係を調整しなければならず五行の相性・相克の関係を理解しておく必要がある。『黄帝内経』には、五味は五臓に入ると記載されており、酸味は肝に入り、苦味は心に入り、甘味は脾に入り、辛味は肺に入り、鹹味は腎に入る。

帰経

中医学では人体の幹線を直行する脈を経絡と呼び、経脈と絡脈の二つがある。食材や薬物は、体内に取り入れた後、これらの経絡に入って運ばれ、臓腑の各部分で効果を発揮すると考えられている。 食材が人体のどこに薬効があるのかを示すのが帰経である。

例えば、寒性の食材は清熱作用をもっているが、経脈の中でも肺系に入って効果を発揮すると考えられている。人体の内外、表裏は経絡で通じているため、内臓に何か疾患があると体表に反応が現れる。互いの関係については中医学の陰陽五行学論によって説明され、薬膳の効果を期待するためにはこれらの知識は不可欠である。

効果がある身体の部位による分類

心経

緑豆・あずき・西瓜・小麦・酒・なまこ・納豆・椎茸・昆布など

肝経

バター・しじみ・いか・トマト・キウイ・いちご・檸檬・桃など

脾経

春菊・きくらげ・そば・大豆・芋・レンコン・さんま・はとむぎなど

肺経

キャベツ・にら・くるみ・びわ・紅花・小松菜・ピーマン・みかんなど

腎経

大麦・豆腐・豚肉・にら・豚足・ピータン・スッポン・なまこなど

胃経

さとうきび・白菜・きゅうり・ほうれんそう・じゃがいも・牛乳など

膀胱経

ナタマメ・トウモロコシ・冬瓜・西瓜など

大腸経

バナナ・胡椒・いちぢく・そば・なず・塩・たけのこ・ニガウリなど

小腸経

塩・あずき・冬瓜・キュウリ・ヤギのミルクなど

陰陽五行論からの薬膳

陰陽の立場から薬膳を考えると、薬膳を摂取する人の状態と食材・調理法の陰陽属性がはっきりと理解していなければならない。証には寒熱、虚実、内外、陰陽があり、薬膳には温、清、攻、補の属性がある。

寒証に対して温熱性の薬膳を使い、熱証に対して寒涼性の薬膳を使い、また虚証には補い、実証は攻めるという基本的な原則がある。陰陽依存、陰陽消長などの観点から薬膳を考えれば、薬膳の材料を組み合わせる場合、温性と涼性、補陰と補陽のものを配合しなければならない。

五行と薬膳の関係は「木」は季節は春、肝が盛んになる時期。肝が病むと表裏関係の胆も病む。目の充血や疲れ、筋肉、爪に反応が出たりする。顔色が青くなると肝に異常があると考えることがある。肝を養うには、酸味のある食材。酸味の欠乏や過剰は避け、適量摂取する。 これらの陰陽五行論は、古代における自然発生的な哲学である。

気血水からの薬膳

体内の気血水は絶えず生まれ、流れ、消耗されている。気血水が不足したり、停滞した場合、補気、養血、生津あるいは行気、活血作用のある薬膳を摂取することが望ましい。

内臓から薬膳を考えると、病、症状、証は臓腑に関連しているため、薬膳食材の帰経をよく考慮することが重要である。薬膳はそれぞれ異なった内臓にも働きかけている。寒熱補瀉の薬膳から始め、次に疾病の予防に効果的な薬膳を考える。

気に働きかける

補気（気を補う）

気虚（気が不足）へ働きかける

気の生成に関わる脾・肺の機能を高めることで気を増やす

食材：山芋、米、芋、豆、きのこ、牛肉、鶏肉、うなぎ、えびなど

理気（行気：気の巡りを良くする）

気滞（気が滞る）へ働きかける

気の巡りに関わる肝の働きを高める

食材：春菊、三つ葉、ゴーヤ、ミント、レモン、ブドウ、黒酢、梅干し イカ、あさり、しじみ、レバーなど

降気（気の上昇し過ぎを鎮める）

気逆（気が高ぶりすぎる）へ働きかける

上がった気を下げる肺の機能を高める

食材：そば、小麦、豆腐、セロリ、白菜、きゅうり、ごぼう、キウイ、三つ葉、貝類、菊花、茶葉など

血に働きかける

養血（補血：血を補う）

血虚（血が不足）へ働きかける

血の生成に関わる腎・脾・肺の機能を高める

食材：黒ごま、黒豆、黒きくらげ、プルーン、レーズンなどの黒色食材、にんじん、トマト、クコの実など赤色食材、牡蠣、レバー、地鶏、ほうれん草、小松菜など

活血（血の巡りを良くする）

瘀血（血が滞る）へ働きかける

気の滞りや不足、熱の過剰、水の不足を改善する

食材：玉ねぎ、かぼちゃ、生姜、梅干し、山椒、わさび、シナモン 羊肉、イワシ、えび、まいたけ、桃、みかんなど

清営涼血（血の過剰な熱を冷ます）

血熱（血が熱を持つ）へ働きかける

血の巡りと熱に関する、肝・心の働きを高める

食材：トマト、せり、ふきのとう、わさび、アロエ、カシューナッツ、黒きくらげ、レンコン、空芯菜など

水（津液）に働きかける

補陰（水を補う）

陰虚（水が不足）に働きかける

水の生成に関わる腎・脾の機能を高める

食材：豆腐、なす、きゅうり、しめじ、ほうれん草、セロリ、三つ葉、大根 かに、あさり、トマト、ごぼう、昆布、こんにゃく、バナナ、柿など

利潤（水の巡りを良くする）

痰湿（水が滞る）に働きかける

余分な水を取り除く腎・脾・肺に働きかける

食材：海藻、きのこ類、根菜類(大根、にんじん、ごぼう)、冬瓜、こんにゃく イワシ、さんま、緑豆、バナナなど

発病と薬膳

疾病の原因を考えながら食材を選び、配合して調理することで健康増進に寄与できる食材を選び、調理をするとき、自然界（四季と薬膳の関係）のことを考慮する必要がある。薬膳では四季の季候の変化は人間に大きな影響を与えるものとして重要視し、自然現象の変化には風・寒・暑・湿・燥・火の6種類があり、これらを「六気」と呼び「暑」や「熱」は気温が上昇することを指し、そのときに起こる空気の対流が「風」である。

「暑」「熱」が亢進すると「火」となる。気温が低下するのは「寒」温度が増加すると「湿」になり、低下すると「燥」になる。

それぞれの季節には特徴的な六気があり、これをその季節の「主気」という。春は風、長夏は湿、夏は暑、秋は燥、冬は寒。

異常気象や六気の変化が強く現れた場合、季節はずれの季候だったりすると、六気が「六淫」に転化し、人体に障害を与えるといわれる。中医学では「六淫」のことを「六邪」ともいう。

中医診断と薬膳

薬膳を有効活用するためには、中医学の診断方法を学ぶことが不可欠である。望診のでは顔色と舌の観察が最も分かりやすく、証を判別するには望診することが重要である。

顔色が自い、舌質が淡く白い、歯痕、手足の 冷え、下痢、食欲不振、むくみなどがみられると寒証の疑いがある。顔色が紅潮、舌質が赤く舌苔が黄色、ほてり、寝汗、不眠、口渇、便秘などがみられると熱証の疑いがある。

弁証論食

「証」は病態についての中医学的診断であり、弁証は総合的かつ動的にとらえるものです。この ような中医学の整体観と弁証観の考え方を薬膳に取り入れると、弁証論食（具体的な証によって食事を指導）になる。薬膳を作るときには「証」を診断する必要があり、疾病の予防や健康増進のためには、季節や体質を考慮して薬膳食材を選択することが重要である。

中医弁証は病あるいは体質についての中医学の診断方法である。この弁証によって作られた薬膳 は最高のものである。

最も基礎的なものは、寒証、熱証、虚証、実証であり、気血水弁証、臓腑弁証と病邪弁証などを理解することができれば、材料の性味、帰経、効用などを参照し、個人の体質に合った薬膳を作ることができる。 中医学基礎理論を基に、各個人の体質に合った食材を選び、配合し、調理して、毎日おいしく食べられる薬膳は健康増進に効果が期待できます。

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